疫情下八家餐企扎堆上市！老牌餐企凭何底气逆势出圈？

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作者丨李新笛

来源丨真探

餐企如同约好了一般奔向二级市场。

在短短不到一年的时间内，资本市场便传出了八家餐饮企业即将登陆资本市场的消息，它们分别是乡村基、杨国福、和府捞面、老乡鸡、老娘舅、七欣天、绿茶以及捞王。在这八家企业中，乡村基、七欣天、绿茶和捞王这四家已经向香港交易所递交了招股说明书。

在餐饮业的整体背景下，这一现象颇引人深思：近年来，线下业务受到疫情冲击，餐饮企业的扩张之路受阻，经营状况堪忧，那么这些纷纷上市的企业目前状况如何呢？在此次上市热潮中，不少老牌餐企凭借自有现金流进行扩张，与那些备受资本市场热捧的新消费餐企相比，这些老牌企业究竟有何底气？

在招股说明书中，我们得以窥见这些餐饮企业的当前状况——它们的收入增长势头良好，成功实现盈利，连锁经营水平较高，并且对供应链管理极为重视。这些企业几乎在各自所属的餐饮细分市场中占据领先地位，然而，在发展过程中也面临着不少挑战。

这些所谓的“中坚力量”为我们呈现了餐饮业的观察视角：我国餐饮业正迈向规模化发展的新阶段。

01

规模化能力是核心

这些跑步上市的餐饮企业身处的都是千亿元甚至万亿元市场。

捞王与七欣天成功登陆市场，被誉为“抢占中国火锅市场第三把交椅”，据艾媒咨询的预测，它们所属的火锅行业市场规模预计在2024年将突破6413亿元。中商产业研究院的分析显示，绿茶所在的休闲餐饮领域市场规模亦将在2024年达到7761亿元。而杨国福麻辣烫所在的麻辣烫市场，其规模也已突破千亿大关。

中式快餐领域的市场规模更为广阔，根据弗若斯沙利文发布的报告，乡村基、老娘舅以及老乡鸡等品牌所属的中式快餐市场预计在2025年将达到12685亿元人民币的规模。

庞大的市场范围预示着巨大的发展潜力。一些餐饮公司不仅依托核心品牌拓展业务，而且还创立副品牌，构建起多品牌体系，力图在更广阔的市场中占据一席之地。

乡村基品牌旗下拥有多个知名中式快餐，其中，成立于1996年的乡村基在川渝地区占据主导地位，而成立于2011年的“大米先生”不仅在川渝地区稳扎稳打，还成功拓展至长沙、武汉、上海等城市。

粤式火锅捞王旗下拥有多个餐饮品牌，其中捞王锅物料理专注于商务餐饮服务，锅季则针对单人用餐需求而设，而捞王心灵肚鸡汤则是一家提供快速休闲餐饮的餐厅。

从查阅到的各企业招股说明书可以观察到，诸如已上市的餐饮企业海底捞、呷哺呷哺、九毛九等，乡村基、七欣天、捞王以及绿茶等同样采用了直营经营策略来实现业务拓展。尽管这种扩张模式需要大量的前期投入，然而，这些餐饮企业经过多年的持续发展，现已建立起一个相当规模的直营餐厅网络。

然而，这些餐饮企业的规模尚无法与海底捞、呷哺呷哺相提并论——据其官方网站信息，海底捞的分店数量已超过1500家，而呷哺呷哺的分店数量亦超过1200家。

拥有上百甚至上千家直营餐厅，这些餐企的规模化能力从何而来？

这些餐饮企业所涉及的细分市场，诸如火锅、快餐、麻辣烫等，均具备易于实现制作流程标准化的特点；更为关键的是，依托于这一标准化优势，这些企业正致力于供应链的数字化建设，以此提升运营效率。

乡村基构建了全面的一体化供应链体系，实现了从供应商到餐厅的各个环节的物流连接；七欣天打造的自营综合供应链网络涵盖了原料的采购、加工、储存直至上桌的整个过程；捞王则设立了中央工厂，运用半自动智能化技术高效完成食材的生产加工，从而简化了门店员工的工作流程。

相较于火锅以及中式快餐，绿茶所提供的中式休闲餐饮在本质上难以实现标准化。然而，绿茶通过整合第三方食品加工与直接采购两种手段，成功提升了其业务的标准化水平。

绿茶与超过120家的第三方食品加工企业建立了合作关系，这些企业各自为绿茶提供专有的半成品，随后绿茶的厨师团队对这些半成品进行简易的加工处理。负责“面包诱惑”项目的两位食品加工伙伴会特别为绿茶定制面包；而绿茶餐厅的明星菜品“绿茶烤鸡”，则是合作伙伴提供的已腌制好的鸡肉，只需厨房工作人员将其放入烤箱烤制一段时间，便可端上餐桌。

绿茶采用的这种生产线作业方式降低了其对技术高超厨师的需求，并将主要精力转向了新菜品的研发和创新、食品加工流程的优化。此外，绿茶无需再负责众多不同地区供应商的管理，只需关注少数几家食品加工合作伙伴，从而有效减轻了管理负担、降低了食品安全风险和供应链的不确定性，确保了各分店提供的菜品口味统一。

02

业绩有喜有忧

几家即将步入市场的餐饮企业已经形成了相当规模，然而这并不意味着它们的经营状况全面乐观，实际上，它们的业绩状况呈现出喜忧参半的态势。

招股说明书揭示，捞王、七欣天以及绿茶的年度收入已突破十亿大关，而乡村基自2019年起，年营收始终维持在三十亿之上。另外，尽管绿茶在2020年因疫情影响，收入有所下降，降幅达到9.6%，但其他餐厅在过去三年中，收入持续实现稳定增长。

与那些餐饮行业的上市公司相比，海底捞的年度营业收入达到了200亿元，远远超过了其他公司；而乡村基的年度营业收入与呷哺呷哺、九毛九餐饮相仿，这三家的年度营业收入分别位于30亿元和20亿元这个区间；至于捞王、七欣天和绿茶，它们的营业收入规模则相对较小。

在收入来源上，即将面市的餐饮企业中，部分企业的收入渠道相当丰富。例如，乡村基、七欣天以及绿茶，它们不仅餐厅（堂食）业务在收入中占有较大比例，而且外卖业务的收入比重也在逐年增长——乡村基的外卖收入已接近总营收的40%，七欣天的外卖收入占比超过了15%，绿茶的外卖收入占比更是超过了12%。

乡村基的营业收入主要来源于旗下的餐饮品牌——乡村基以及大米先生，这两个品牌均对公司的整体收入产生了积极影响。

杨国福麻辣烫即将迎来IPO的消息不胫而走，其收入来源也变得更为丰富多样。据投资界消息，2019年年末，杨国福在接受采访时曾表示，公司当年的营收预计可达13亿元，其中加盟费仅占营收的20%，而大部分收入则来自于商贸业务模块，例如向加盟商销售调味料、食材、厨房设备以及餐厅家具等。

捞王的经营领域较为集中。到了2021年6月30日，捞王旗下餐厅的营收占据了公司总收入的95.9%。尽管捞王集团旗下设有三个不同的品牌，然而除了“捞王锅物料理”这一品牌外，其余两个子品牌仅开设了两家门店，对总营收的贡献极为有限。

观察上市餐饮行业，我们发现海底捞的业务模式较为单一，截止到2021年6月30日，其餐厅业务在总业务中的比重高达96.6%，并且海底捞的大部分收入都源自于海底捞餐厅这一单一品牌；而呷哺呷哺和九毛九餐饮则因拓展了两个或以上的子品牌，其收入结构相对更为多样化。

在翻台率这一指标上，隶属于乡村基的快餐连锁品牌大米先生业绩显著，2019年、2020年及2021年前九个月的数据依次为3.3、3.4、4.2，疫情对2020年的翻台率影响微乎其微；与此同时，乡村基另一快餐品牌的表现则相对平庸，其翻台率分别为2.8、2.2和2.8。

2019年、2020年以及2021年上半年，绿茶的翻台率依次是3.34、2.62和3.32，这一数据受到了疫情显著的影响。而捞王和七欣天的翻台率在同一时间段内分别为3.0、2.5、2.4，以及2.1、2.1、2.2。

餐饮企业普遍面临翻台率下滑或持续不振的困境，例如海底捞在2021年上半年翻台率已降至3.3，而贡献了九毛九餐饮集团九成利润的太二酸菜鱼，其2019年至2021年上半年的翻台率依次为4.8、3.8、3.7，呷哺呷哺旗下的两个品牌在近两年内的翻台率也都未突破3。

门店数量与密度的增加导致客流量分散，疫情的出现加剧了消费的不确定性，这些因素共同作用使得翻台率出现下滑趋势。翻台率的降低预示着餐饮企业的盈利能力或许会受到一定影响。

在净利润率这一指标上，从2019年到2021年，乡村基与绿茶两家企业仅于2020年因疫情遭受了亏损，其净亏损率分别达到了-0.1%和-3.52%；而捞王与七欣天则始终保持着盈利状态。值得注意的是，在2019年至2021年的前九个月，七欣天的净利率分别为6.30%、12.10%和17.50%，呈现出显著的增长趋势；与此同时，乡村基、绿茶以及捞王的净利率始终维持在10%以下，增长幅度相对较小。

海底捞、呷哺呷哺、九毛九餐饮这三家餐饮企业在2019年至2021年的净利率均未超过10%，其中呷哺呷哺在2020年因疫情影响甚至出现了亏损现象。换句话说，乡村基、绿茶、捞王的盈利能力大致与已上市的几家主要餐饮企业相仿，而七欣天的净利率则显著高于其他几家。

招股说明书中阐述了缘由。七欣天之所以拥有较高的利率，这与公司自2020年起对清洁服务及其他临时性工作实施外包给第三方人力资源公司有关。此举导致公司员工数量从2019年的4707人减少到1713人，同时员工成本在收入中的比例也从23.9%降至18.3%。到了2021年9月底，公司员工总数为1834人，员工成本占比进一步下降至17.2%。

通过研究财务报告和招股说明书中的数据，我们可以发现，不论是即将登陆市场的餐饮企业，抑或是已经挂牌的，它们在财务状况和经营数据上普遍存在一些不足。即便是那些规模较大的餐饮企业，其发展道路也颇为坎坷。

03

唯一确定的路

餐饮企业上市潮，是国内餐饮行业发展新阶段的折射。

截至目前，尽管我国美食种类丰富多样，但餐饮业的资本化水平相较于发达国家仍存在较大差距。根据泰合资本的数据，截至2021年5月，我国拥有14亿人口，餐饮上市公司仅有15家。相较之下，美国以3.3亿人口计，其上市餐饮企业数量高达50家；而日本，人口为1.3亿，其上市餐饮企业数量更是达到了97家。

国内餐饮业的上市公司数量不多，这反映出整个行业的规模化水平并不高。根据险峰创的统计数据，2019年全球餐饮业集中度最高的国家是美国，达到了61%，其次是日本，为53%，而我国的餐饮业集中度仅为17%。

餐饮企业上市的意义在于获取资金支持，这不仅有助于它们充实实力，而且从长远来看，还能助力餐企完善供应链、提升数字化水平，从而实现规模的持续扩张。然而，国内许多餐饮企业过去往往依赖现金流来扩张业务，并未充分认识到资本的重要性。西贝莜面村CEO贾国龙曾放言：“西贝不缺资金，我们永远不会选择上市。”这句话或许反映了众多餐饮人的心态。

自2020年疫情对实体业务造成严重打击后，餐饮领域对资本的看法发生了转变。贾国龙于当年年底坦言，疫情使得西贝深刻体会到了资本的雄厚实力和强大影响力，因此他的态度有所调整，“因此，我改变了立场，一旦时机成熟，我们愿意考虑引入资本来投资西贝。”

自2021年下半年来，餐饮行业上市热潮涌现，众多规模可观的餐饮企业开始调整战略，借助资本的力量，它们在未来的发展道路上将握有更丰富的资源优势。

然而，在二级市场上，餐饮企业的表现并不理想；自2021年2月起，这些企业的股价普遍出现了下滑趋势；例如，港股上市公司海底捞和呷哺呷哺的市值分别缩水了75%；九毛九餐饮的市值更是减半；而百胜中国的市值则蒸发了超过130亿元人民币。

二级市场对餐饮行业的担忧源于其发展遭遇的难题：线下业务是餐饮企业的基石，然而，线下扩张不仅成本高昂，且存在明显的限制。尤其是，除了杨国福麻辣烫这种已传出上市消息的企业采用加盟模式外，其他多数即将上市的企业均采取纯直营模式。虽然这种方式能够确保企业对每家门店的严格管控，但也导致它们必须承担更重的成本负担、做出更为谨慎的经营决策，并面临更高的经营风险。

海底捞的领导者于2020年曾提及餐饮业所遭遇的困境：“作为传统行业，餐饮业有其局限性，与互联网企业不同，业务规模扩大并不会导致成本降低。我们遭遇的难题与所有餐饮企业相同；至于那些餐饮企业未能克服的问题，我们同样尚未找到解决办法。”

自2020年进行了一次大规模的拓展之后，海底捞在2021年11月公布了一项计划，即从2021年12月31日起，逐步关闭大约300家未能达到预期经营效果的门店。在这波关店潮的背后，海底捞的净利润以及翻台率等核心财务和运营数据持续下降，公司运营遭遇了发展瓶颈。

规模更小、抗风险能力更弱的餐企，可能会面临更多困难。

餐饮企业纷纷登陆资本市场之际，我国餐饮业的关键转折点已然显现。借助资本的力量，餐饮企业得以迈向新的高度，然而，该行业并无捷径可寻，唯有加大供应链投入、提升标准化水平，餐饮企业方能实现规模化发展；与此同时，在扩张的道路上，那些依赖线下业务的餐饮企业始终面临潜在风险。

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