包子界黄埔军校包子学堂，阿泰包子等品牌背后的故事

ig281

提到包子界的“黄埔军校”，那包子学堂是当之无愧的。它是一个藏在胡同深处的培训机构，墙上挂着二十多种面剂子配比表，操作台上摆放着从扬州三丁包到天津狗不理的全套模具。有个来自山西的小伙在这里学习了三个月，之后回去在县城开了一家“十八褶”包子铺，如今每天能卖出两千多个包子。不过他们家不直接开展加盟业务，而是好像在给各大品牌输送技术骨干这件事上充当幕后推手 。

北派包子的代表是阿泰包子，它于2008年从北京胡同起步，如今就连后厨揉面的老师傅都戴着智能手环来监测醒面时间，他们家的招牌牛肉洋葱包，肉馅注重三肥七瘦，洋葱需要冰镇两小时后再切末，如此拌馅才不会出水，有个细节十分有趣，每家加盟店的蒸笼都必须从总店采购，据说竹片厚度相差半毫米就会对火候产生影响 。去年，他们在河北进行了24小时智能柜的尝试，通过扫码能够取到温度恒定为65度的包子，夜班司机成了经常光顾的客人。

江南风味的赛道上，悠久龙袍蟹黄汤包走的是“包子刺客”路线。其皮子薄如蝉翼，兜着蟹黄高汤，使用时需用吸管插进去，先喝汤再吃馅，单个售价可达28元。上海静安寺有一家该品牌的旗舰店，工作日中午，白领们会排队购买，就为品尝这一口鲜美。加盟商老李表示，他对总店的品控十分信服，总店每月会安排神秘顾客进行三次暗访，若包子的褶皱少于22道，整批制作包子的师傅都要返回总部重新学习制作 。

胶东半岛的光头许包子铺秉持实在经营理念，鲅鱼包子个头不大，半个巴掌大小，售价每个三元，槐花蛤蜊包是按季节供应的特色品种。该店后厨完全透明，透过玻璃能够看到大姐们当场剥蛤蜊肉的场景。有一位加盟商在青岛大学城开设了分店，学生们将包子当作正餐，在高峰时段，即便六个蒸笼同时蒸制仍供不应求。要说有什么缺点，那就是海鲜馅料的运输成本比较高，对于离沿海超过五百公里的加盟店来说，需要自己去寻找稳定的货源 。

要是想走差异化路线，好礼客包子的玩法值得仔细研究。在成都的店售卖麻辣鸡丝包，到了广州则换成叉烧包，进入西安就变为羊肉泡馍包。有个加盟商在丽江古城把包子做成鲜花形状，荠菜馅的包子叫“玉龙春早”，菌菇馅的包子叫“雪山珍馐”，游客购买包子比购买鲜花饼还要积极。这种根据不同地方特点制定的产品策略，使他们的加盟店存活率比同行高出三成。

沈老头包子来自东北，是社区早餐领域的智者，酸菜粉条包搭配小米粥是其标准配置。他们在哈尔滨大街设有旗舰店，每天凌晨三点便开始熬制骨头汤。有一位加盟商将店开在早市口，馒头每个售价五毛钱，还搭配免费咸菜，依靠薄利多销，每天能消耗二十袋面粉。若要说其中的秘诀，他们家发面所用的老面引子已传承了四代人，如今被锁在总店的保险柜里，每周通过冷链配送至各个加盟店。

这一行当看似难度不大，实际上真得仔细计算成本。有个人认识一位在郑州加盟纸皮包子的老板，这位老板主打超薄皮工艺，然而刚开张的第一个月就遭遇了挫折。原因是面皮太薄容易破损，在向外配送的途中汤汁会渗出来，导致差评率急剧上升。后来总部派遣技术督导前来，教他们在面皮里掺入魔芋粉以增加韧性，如今在美团上成为了区域爆款 。所以说选择品牌的时候，不能仅仅只看产品的花样，关键要看总部有没有能够真正解决问题的支持体系。

站在十字路口进行数数，这条街上有五家包子铺，它们分属于三个不同品牌。卖豆腐脑的大姐表示，自从连锁店在此开设后，她摊位上包子的销量下降了四成。大姐还说，现在的年轻人都认可品牌，称连锁店的馅料通过扫码能够查到源头。大姐一边说着，一边掀开自家的蒸笼，蒸笼里手工捏出的褶子歪歪扭扭，但却散发着一股柴火灶的香气。或许这就是时代的隐喻，标准化浪潮席卷而来，那些手工褶皱十分倔强，正成为后来的乡愁。