水煮肉片：近百年经典川味名菜，冬日吃它超暖身
创作立场声明：所有菜谱都是亲手制作的，制作过程没有任何遗漏，按照步骤可以轻松复制菜品，大家可以放心跟着做。水煮肉片是一道经典的川味名菜，它有着近百年历史，起源于四川自贡，因肉片上浆后不过油，仅经水煮而成，所以得名水煮肉片，凭借麻辣鲜香的特点广受好评，成为众多川菜馆的招牌菜，每次去川菜馆都会点一份水煮肉片，被热油浇过的肉片和辣椒香气四溢，让人瞬间流口水，吃上一口肉片滑嫩，根本放不下筷子 。
在寒冷冬日，总想吃些饭菜给身体加温，这些饭菜要热气腾腾、香辣可口，而一盆汤红油亮冒着热气的水煮肉片最为合适，它荤素搭配，菜鲜肉嫩，有红汤红油包裹，辣味十足，这道菜足以让人吃下两三碗米饭，能充分补足身体热量 。掌握这几点做这道水煮肉片，在家就能做出饭馆里那般滑嫩鲜香的口感，学会后在家自己做，冬天吃完会浑身暖和。
水煮肉片
所需食材有猪里脊，还有黄豆芽，以及豆腐皮，鸡蛋，干辣椒，花椒，熟芝麻，蒜，葱，姜，豆瓣酱，盐，胡椒粉，鸡精，老抽，生抽，料酒
提前把猪里脊放入冰箱冷冻，之后拿出里脊肉切片，准备一盆清水，将切好的里脊肉放入盆中，用手清洗出肉里的血水，洗好后挤干肉里的水分，放置在另一个盆中备用。
在肉片中加入一勺食盐调味，加入少许胡椒粉调味，放入一勺老抽上色，放入半勺料酒去腥，用手抓拌肉片和调料使其均匀，加入一些清水继续抓拌并将水打进肉片，放入一个鸡蛋清继续抓拌让鸡蛋清包裹在肉片表面，倒入一些淀粉拌匀，倒入少许食用油包裹住肉片，腌制后放一旁备用 。
挑出黄豆芽中的坏的并扔掉，用清水冲洗黄豆芽使其干净，然后沥干水分。冲洗豆皮，将豆皮卷起来，切成细丝。分别去掉大葱和小葱表面的干皮以及发黄干枯的部分，把大葱和小葱清洗干净，将大葱切成葱末，把小葱切成葱花。将大蒜去皮，剁成蒜蓉，把姜去皮，切片备用。
准备干辣椒和花椒，比例为2比1，在锅内烧油，先把干辣椒倒入锅中，用小火煸炒，等辣椒微微变色，放入花椒一起继续煸炒，当花椒辣椒全部变色后关火，利用余温煸炒至酥脆，倒在案板上，用刀切碎，把刀口辣椒放入碗中，在一旁备用。
起锅烧水，等水煮沸，把准备好的豆芽倒入锅中，加入一勺盐，再把豆皮倒入锅中，豆芽和豆皮煮熟后，用笊篱捞出，用勺子把多余的水分挤出，放置到碗中 。
重新架锅倒油，倒入葱末姜片，用小火炒制，炒出香味，加入两勺豆瓣酱，继续用小火炒，炒出红油，炒好后加入适量开水，放入一勺食盐、一勺鸡精、一勺生抽、一勺白糖调味，汤汁煮三分钟，用笊篱将锅内的葱姜料捞出。
开最小火，将腌好的肉片均匀地下入锅中，水烧开后，用勺子轻轻推一下肉片，待肉片煮至定型，再煮一分钟就可以出锅了，用笊篱把肉片捞出，放入铺好豆芽和豆皮的碗中，浇上几勺原汤。
将做好的刀口辣椒放置在肉片之上，把切好的蒜末撒在上面，再撒上葱花与熟芝麻，随后起锅烧油，待油温达到七八成热时关火，将热油浇在刀口辣椒以及葱蒜末的上方，此时香味在热油的刺激下瞬间散发出来，如此香辣可口的水煮肉片便制作完成了。
——老井说——
水煮肉片是一道经典川菜，若想做得味道香辣，且入口滑嫩好吃，做的过程一定要注意以下几点。
肉片若要吃起来滑嫩，腌肉上浆步骤必不可少，往肉片中打入水分是关键，放入蛋清是关键，裹上淀粉是关键，加入食用油能锁住肉片中的水分，让水、蛋清、淀粉的作用更有效。
水煮肉片的灵魂是刀口辣椒，制作刀口辣椒不能因麻烦就减去此步骤而直接用辣椒粉替代，辣椒和花椒经热油煸炒或炸制香味会更浓郁，最后在刀口辣椒上浇油能激发出整道菜的香辣味。
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