饭店牛肉为何嫩？揭秘嫩肉粉背后的真相与争议
记 者 林 晗王女士常在饭店点牛肉吃，她一直有个疑问，那就是“为什么饭店里的牛肉那么嫩，而我在家里做却没有这个效果呢？”
事实上，这是由于饭店在烹制之前用嫩肉粉处理了牛肉 。一位饭店经营者表示 ，现在很多婚宴 、宴请的菜单上都会有一道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜 ，这使得嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来 。与饭店厨房里过去一直用来勾芡 、上浆的生粉相比 ，嫩肉粉算得上是专门针对牛肉的 “秘密武器 ”。
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嫩肉粉能让牛肉嫩得“不像肉”，于是嫩肉粉含有对身体有害的说法在食客中流传开来。业内人士说，有的饭店甚至已经开始故意把肉做得老一些，目的是证明没有用过嫩肉粉。
厨房里传统使用的生粉属于淀粉类制品，那功效更神奇的嫩肉粉究竟是什么呢？嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，该蛋白酶是从木瓜中提取的。国家特级烹饪大师胡忠英表示，嫩肉粉的主要作用是借助蛋白酶，对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白实施部分水解，以此让肉类拥有鲜嫩的口感，据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂的配方包含2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精以及食盐等 。
杭州市质检院食品与农产品质量安全检测中心主任朱顺达解释说，目前，他们还没有接到过嫩肉粉会对身体有害的投诉，认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。
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嫩肉粉的用量要严格依照国家标准，胡忠英表示店里厨师用嫩肉粉时会称量使用，要是消费者在饭店吃到“过嫩”的肉，很可能是厨师嫩肉粉用过量了，这会导致营养流失，还可能对身体产生不利影响，所以“口感嫩到不像肉的最好别吃。”眼下，不少热心研究厨艺的主妇们会在自家厨房使用嫩肉粉。胡忠英说，家庭烹饪时若把握不好用量，最好用淀粉处理肉类。在超市能买到的玉米淀粉、绿豆淀粉，都是比较高档且适合家庭使用的淀粉类制品。
同时，业内人士透露，消费者需要注意，一些烧烤摊点所用的“嫩肉粉”并非真正的嫩肉粉，而是强碱性制品“实粉”，“实粉”价格低廉，还能让肉类变得鲜嫩，“实粉”中含有亚硝酸盐等对人体有害的成分。
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