饭店肉类菜品易咀嚼，揭秘嫩肉粉及天然水果蛋白酶作用
饭店里炒的肉咋就那么嫩？饭店里的肉类菜品向来易于咀嚼，火锅里的鱼滑、虾滑为何始终鲜嫩爽滑、久煮不老？粗糙、难嚼的牛肉为何这般嫩？7月30日，记者经实验证实，有嚼头的牛肉经嫩肉粉处理后，口感变得鲜嫩，格外容易咀嚼。市立医院东院区营养科副主任刘玉娟称，木瓜、菠萝等水果里有天然的水果蛋白酶，其能起到“天然嫩肉粉”的作用，食用后较为安全，然而化学合成的“人工嫩肉粉”，由于成分“不明确”，所以安全性难以判断 。
疑问：饭店里的肉咋这么嫩
吴女士家住在宁夏路，她是湖北人，特别爱吃川菜，尤其钟情水煮牛肉，最近突然想自己学着做这道菜，然而多次反复试验都没成功，做出来的口感始终比不上饭店里的好吃。这道菜和水煮肉片做法相近，只是将猪肉换成了牛肉，配料其实没太多讲究，关键是吃牛肉，可我都做了三四回了，每次做出来的味道都欠佳。吴女士告知记者，她最近一次于饭店品尝这道菜时，特意向饭店大厨请教了该道菜的做法，然而她回家制作时却未成功。大厨所言与百度上所写的做法相近，她反复试验了多次，每次都感觉牛肉煮得太老，嚼不动。和吴女士情况相同，众多市民都遭遇过这般困惑，自己做的菜与饭店里吃到的菜口味始终差一些。市民刘先生表示自己爱做菜，有朋友来家里时他总会忍不住露一手，他说自己在家做的烤肉，即便配料齐全，口感也不如烧烤摊的好吃，他觉得饭店里的大厨做菜肯定都有“秘方”，虽然朋友都说他做的菜好吃，但他总认为自己做的菜比不上饭店里的菜 。
调查：嫩肉粉功劳不小
饭店里的牛肉究竟加了什么“秘方”，记者带着这一疑问，在去饭店吃饭时，都会留意询问店老板，然而老板都称“没有什么秘方”，是“大厨手艺好” 。在台东一家小饭店吃饭时，记者称一道凉拌牛肉很好吃，想向大厨咨询这道菜的做法，饭店老板把自家大厨介绍给记者认识后，大厨告知记者其做菜方式与网上公布的家常菜做法没差别 ，“我自己做的牛肉每次都不好嚼，你们这道菜做得真不错，老人的牙口也能咬动，做的时候没什么‘秘诀’吗？””大厨只是笑笑，并没有回答记者。
7月30日，记者的一位卖烤肉的朋友终于向记者说出了真相，他表示其实没什么秘诀，只是加了一点儿嫩肉粉，还称这是公开的秘密，做买卖的都知道。据这位朋友介绍，每次烤肉之前，他都会用嫩肉粉处理肉，如此烤出来的肉口感会鲜嫩。他还说嫩肉粉挺有用的，要是买到比较老的肉，用它处理一下也会变鲜嫩。自己在家做菜时，也能够放些许嫩肉粉，少吃些不会出现问题的。”
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记者随后前往抚顺路蔬菜副食品批发市场，随意询问，好几个小摊贩都告知记者，卖调味品的店里都有嫩肉粉。记者走进一家调味品店，告知老板自己要买嫩肉粉，老板熟练地拿出一个白色塑料瓶子递给记者。老板说“三块一瓶”，还告诉记者烤肉、做菜都能用这个，能让肉变嫩。随后，记者前往大润发超市购买了一块牛肉，为保证实验效果，记者让超市工作人员介绍了一份“比较有嚼头”的肉，材料准备完备后，记者回到家进行了一个实验。
实验：加了嫩肉粉牛肉变得鲜嫩
实验步骤：
记者首先把买回家的牛肉洗净，接着用刀切成薄厚均匀的小长条，随后分成两份。记者打开装有嫩肉粉的塑料瓶，倒出一些白色晶体状的嫩肉粉在一个小碗里，再加入一点儿凉水，将嫩肉粉稀释。第三步：记者取出之前切条分好的两份牛肉中的一份 ，把它放入装有嫩肉粉的小碗里浸泡 。第三步：记者把另一份牛肉放入和装嫩肉粉的小碗大小相同的碗中 。第三步：大约过了20分钟 ，记者把两个小碗一同放进锅中 ，接着打开火 ，蒸了25分钟 。第四步：记者把蒸好的牛肉从锅中拿出 ，通过手撕、品尝等方式鉴定两组牛肉的嫩化程度 。
实验结果：
刚出锅的牛肉有些烫，记者先用筷子轻轻压了压，经过嫩肉粉处理的牛肉，筷子尖轻轻一压就捅进肉里了，然而没有经过任何处理的牛肉，使劲压也压不烂。记者品尝后发现，经过嫩肉粉处理的牛肉，口感明显比没经过处理的牛肉鲜嫩，没经过任何处理的牛肉则特别有嚼头，记者嚼一块儿肉嚼了半天才嚼烂。记者为保证实验效果未在肉中添加别的调料，经嫩肉粉处理的牛肉味道明显比未作任何处理的牛肉好吃，随后记者通过手撕发现，经嫩肉粉处理的牛肉肌肉纤维极易拉断，轻轻用力就能撕开，而未作任何处理的牛肉紧致不易撕裂断开，看上去有种“打断骨头连着筋”的感觉。
专家：天然蛋白酶比较安全但化学合成品过量使用危害很大
牛肉等肉质的肌肉纤维强度较高，其本身不容易被嚼烂，并且口感比较粗糙。对于婴幼儿、老年人等咀嚼能力不强的人群来说，这就增加了咀嚼的困难。所以，餐馆大厨为让肉更嫩，常常会加入嫩肉粉。
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据了解，肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉老、嚼不动，是因为其中胶原蛋白等机械强度高的蛋白在起作用，我们身体本身有一种消化酶能将肉中的蛋白消化、分解掉，不过现在人为追求口感，会利用一些蛋白酶先分解肉中的蛋白，使肉变得松软、细嫩。木瓜含有能分解肉中胶原蛋白的蛋白酶，菠萝也含有能分解肉中胶原蛋白的蛋白酶，这些蛋白酶是天然的消化酶，比较安全 。据市立医院东院区营养科副主任刘玉娟介绍，化学合成的“人工嫩肉粉”成分“不明确”，其安全性不好判断 。记者采访了解到，市面上售卖的嫩肉粉是否含有不安全的化学成分不好判断，因为有些产品没有明确标注产品含量 。
据了解，市售嫩肉粉成分繁杂，部分产品除含淀粉与蛋白酶外，还含有亚硝酸盐，它能让肉呈粉红色且不易腐败，此外还有碳酸钠、磷酸盐、食盐、香辛料粉等具不同作用的各类化学成分 。据了解，亚硝酸盐毒性非常强，过量吸收会立刻出现中毒反应，像腹痛、呕吐等，还会破坏血液送氧功能。记者购买的嫩肉粉瓶身上，配料一栏标注着：“食用盐、碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钾”。一位业内人士称，即使有的产品未明确标注含有亚硝酸盐等成分，实际抽样检测时也有发现，且这类产品数量不少 。
小贴士：
菠萝是天然的“水果嫩肉粉”，木瓜是天然的“水果嫩肉粉”，猕猴桃是天然的“水果嫩肉粉”，把它们捣成浆能够嫩化肉，嫩化效果很好。
用打浆机处理水果，制成的浆液会更加均匀细腻，嫩化效果也会更好。
要是喜欢水果的味道，那么可以把带有水果浆液的肉直接用来烹调，如此便增加了肉的芳香。
文/图 记者 郭冰 实习生 张艳勇
（来自：城市信报）
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