中国底蕴丰厚的回族饮食文化：特色习俗、禁忌与清真食品介绍
中国回族饮食文化底蕴深厚，特色鲜明，在中华民族饮食文化体系里占据重要位置。众多回族同胞始终秉持严格的饮食习俗和饮食禁忌。注重食物的可食性、清洁性以及节制性，追求“饮食净”。“清真食品”因此而得名。可食肉类只能选择食草谷的陆地动物，比如牛、羊、驼、兔、鹿、獐等，这些动物貌善性良，蹄分两瓣且能反刍，饲养禽类仅限于鸡、鸭、鹅，水产仅限于鱼虾；其余所有动物以及一切自死动物，包括动物之血都属于严格禁食的范围。另外，烟酒也在限制范围之内。回族和其他穆斯林民族创造并发展了中国清真饮食文化，元人所著《居家必用事类全集》卷十专门收录了《回回食品》，其中记载了10余种回族食品的制作方法，元代宫廷食谱《饮膳正要》里也收录了河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品，清真全席在清代就被列入宫廷大宴谱系，闻名于京城 。仅宁夏回族名厨王自忠近年整理的《清真全羊菜谱》这本书，收录的羊肉菜肴就多达280种 。回族妇女擅长制作清真面食和小吃 ，比如油香 、馓子 、麻花 、白面锅盔 、羊肉臊子面 、酸辣面 、牛肉拉面 、炒面 、揪面片 、小笼包子 、八宝饭 、粉汤 、酿皮子 、切糕 、油面子等 。
图为新疆焉耆县用宁镇下岔河回庄待客甜点 老铁供图
回族分布范围比较广泛，其食俗并非完全相同。比如说，宁夏回族更喜爱面食，喜欢吃面条、面片，也喜欢吃调合饭。甘肃、青海的回族把小麦、玉米、青稞、马铃薯当作日常主食。油香、馓子是各地回族都喜爱的特色食品，是节日时馈赠亲友必不可少的。民间特色食品包含酿皮、拉面、打卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等 。多数人家常年备有发酵面，以便随时使用。城市里的回族，一年四季早餐都习惯饮用奶茶。肉食主要是牛、羊肉，有的也吃骆驼肉，还食用各种有鳞鱼类，像北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼等。
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回族散居在各地农村，回族散居在山区，回族散居在牧区，其饮食习俗多受居住地影响。宁夏南部山区的回民，将土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆作为主要食物，新疆阿尔泰地区回民则把奶食品当作主要食物，米面食品处于次要地位，这明显是受到哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民，主食基本上和藏民相同，食用青稞、豌豆，三餐都离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食，最具特色的是民间宴席。“九碗三行”是回族正宗的宴席，通常在举办婚丧礼仪活动时，会用这种宴席来招待宾客 。
清真菜肴擅长煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，有作工精细考究、色香味俱佳的名贵品种，还有独具特色的家常菜和各类小吃。回族日常饮食大致有以下三个特征：一是主食中面食多于米食，面食是回族人民的传统主食，其品种多，花样新，味道香，技术精，充分体现出回族饮食文化的精髓 。即便在回族的其他众多饮食里，也会或多或少用到面粉，比如拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等，经过巧妙搭配，都成为了美味的佳品。其次，甜食占据着一定的位置。这与阿拉伯穆斯林喜爱吃甜食存在一定的渊源联系。阿拉伯地区信奉伊斯兰教的妇女产下孩子后，会用蜜汁或者椰枣涂抹到婴儿口中，之后才开始喂奶；宁夏回族的婴儿出生后，有用红糖开启婴儿饮食的习俗。回族有名的菜肴里，有不少是甜的菜肴，比如它似蜜、炸羊尾等。米面中的甜食种类更多，有凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，宁夏回族还将穆斯林的传统美食油香做成甜食，调制面团时会加入蜂蜜、红糖等。三是菜肴中牛羊肉菜的比重很大，回族特别喜爱吃牛羊肉 。刘智于《天方典礼》中称“饮食，所以养性情也” ，还讲“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食” ，又提到“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食” 。伊斯兰教倡导的食物，要有良好外观形象 ，要有鲜香嗅觉口感 ，要有丰富营养价值 。以羊为例 ，羊性情温顺 ，羊自身洁净 ，羊肉美味可口 ，羊肉对身体有滋补食疗作用 。
回族普遍喜爱喝茶，回族的先辈喜欢吃甜的食品，在中国茶文化的影响下，形成了有甜味特色的喝茶习惯，喝茶的风气在晋代开始兴起，在唐代以后盛行，之后出现了茶具，其中“三坯胎”盖碗包括茶托、茶碗、碗盖，美观又实用。回族对这种茶文化加以继承和发展，形成了“八宝盖碗茶”，其以“三炮台”作为茶具。茶具中会放入茶叶，比如茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等，还会放入糖，像白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等，以及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞，或者柿饼、山楂、姜片、果干等配料，用开水冲制后便可饮用。茶叶及配料在不同地区有不同搭配，在不同季节也有不同搭配，这些搭配是根据饮茶者的身体状况与喜好来定的，比如有“红糖砖茶”，还有“冰糖陕青茶”，以及“三香茶”（由茶叶、糖、桂圆组成），“白四品”（包含陕青茶、白糖、柿饼、红枣），“红四品”（由砖茶、红糖、红枣、果干构成），“五味茶”（由绿茶、山楂、芝麻、姜片组成）等 。八宝茶能起到生津解渴的作用，还能起到开胃健脾的作用，放入不同的茶料后，它又具备了不同的健身康体功能。
回族盖碗茶 刘军摄影
在宁夏西海固山区，农村回族多喝“罐罐茶”，“罐罐茶”是用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐，放入砖茶或陕青茶，倒入凉水放在火上熬制而成的，它味略苦，有助消化，且能提神。青海回族喜喝奶茶，这与他们跟蒙古族、藏族密切交往有关。
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“油面茶”和“油茶”同样是回族的传统饮品 。油面茶要把面粉焙熟直到发黄 。还要用清油加上葱 、姜 、盐炒些牛羊肉末 。等凉了之后再把它们拌在一起 。外出途中用开水冲制后就能食用了 。
回族对饮料颇为讲究，不流动的水不饮用，不洁净的水也不饮用。不管是在西北、东北还是西南，不管是城镇还是农村，只要到回族人家中做客，热情的主人都会先端来一碗热气腾腾的酽茶。回族对茶具也很有讲究，不少家庭都备有各式各样成套的茶具。过去煮茶或沏茶用的壶，一般是用银和铜制作的，样式多样，独具特色，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等 。现在沏茶通常会选用瓷壶，或者盖碗，又或者带盖瓷杯，煮茶大多会使用锡铁壶，夏天的时候人们讲究用紫砂壶 。
历史上，回族家庭有制作清真食品的传统，也有贩卖清真食品的传统，这些清真食品包含清真麻辣烫，包含羊肉水饺，包含手抓羊肉，包含清蒸羊尾，包含羊肉泡馍，包含烧麦，包含清真糕点等，在吸收中国传统烹调文化精髓后加以创造性发展，进而进入现代中国商业领域，受到各民族青睐。经典清真食品种类丰富，其中包括西宁的万盛马糕点，石家庄的金凤扒鸡，保定的马家卤鸡、白运章包子，包头与沈阳等地的马家烧麦，西安的羊肉泡馍，常德的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉，义县烧饼等。除此之外，宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜闻名全国。“五罗”的意思是五种炒菜同时全部上齐 ，“四海”的意思是四种带汤汁的菜肴一次摆上桌 。“九魁”“十三花”“十五月儿圆”分别是用来赞美九碗菜 、十三碗菜 、十五碗菜的说法 。
如今，一些老字号的清真饭庄重获生机，不断发展壮大成大饭店，新生代清真食府在全国各处涌现。清真大菜系的品种已发展到数百个。清真糕点已成为人们在节庆时，或是探亲访友时用于赠送的佳品。此外，清真奶食品及其衍生系列也渐渐丰富起来。
参考资料：李树江与王正伟所著的《回族民俗学概论》，由上海文艺出版社于1985年出版
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