土豆发芽有毒不能吃？这些发芽食材竟更营养，快来看
核实人员：@DTR营养顾问薛庆鑫，系中国营养学会成员，担任注册营养技师、健康管理师及公共营养师职务。作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了。
每次见到发芽的东西，不少人会感叹：“啊！顽强的生命力！”
当然，对于吃货来讲，一般会是：“ 啊！发芽了！有毒没？”
你可能了解到，土豆发芽后含有毒素，食用存在风险，但这并不代表所有发芽的食物都存在同样的危险。
有些食材反而因为发芽了而变得更有营养，可食用价值更高。
这篇文章就来说说关于食材发芽的问题，看完再决定吃还是不吃。
土豆发芽有剧毒，千万别吃
土豆发芽后，其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升。
而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。
在正常状况下，土豆所含的龙葵素数量不多，然而，随着储存时间的延长，其龙葵素的含量会逐渐增加。
一项实验针对马铃薯的生芽阶段进行了培育，结果显示，到了第18天，龙葵素的浓度已升至676.79毫克每千克，这一数值是培育初期含量的23倍之多。
人体对极低剂量的龙葵素摄入并无毒性反应，然而，一旦摄入量达到200毫克，便可能导致中毒，甚至危及生命。
200mg的龙葵素是什么概念呢？
相当于大约30克的青变或发芽的马铃薯，其体积约等同于两个大拇指的长度。
因此，在日常生活里，土豆的存放需避免阳光直射，否则，紫外线的照射会加速龙葵素的产生。
此外，若想降低龙葵素的摄入，食用土豆时建议先削去表皮，因为龙葵素主要存在于土豆皮中，通过去皮可以有效降低其摄入量。
在烹饪土豆时，不妨多选择蒸或煮的烹饪方法，这样做的好处是，蒸制过程中土豆中的糖苷生物碱含量能减少65%，而采用水煮的方式，这一比例甚至可以降低到80%以上。
红薯发芽能吃吗？
红薯芽可以吃，但发了芽的红薯本身不推荐吃。
众人或许会有这样的疑问：土豆一旦发芽便被认为含有毒性不宜食用，既然红薯与土豆同属薯类，那么红薯发芽后是否也会生成有害物质呢？
事实上，红薯发芽并不会产生有毒、有害物质，是可以吃的。
再者，实际上只要对那正在发芽的红薯进行一段时间的仔细观察，你就能看到它逐渐长出了红薯的叶子，这可是美味佳肴呢！
而且，红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高呢。
该食品每100克含有2.8毫克的膳食纤维，100克中镁的含量为58毫克，而钙的含量更是达到了180毫克。
这三种营养素在大白菜中的含量分别是其3.1倍、4.8倍以及3.2倍之多。
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尽管红薯的嫩叶在发芽后依然可以安全食用，然而，已经发芽的红薯则不宜食用。
由于红薯在发芽阶段会消耗掉大量的营养元素，这便使得红薯自身的营养价值有所下降，同时口感也会随之变劣。
而且，发芽的红薯很容易变质，一定要仔细观察是否出现霉变。
霉变的红薯能够制造出一种名为甘薯酮的毒素，这种毒素的特性是稳定性强，能够承受高温，且难以被破坏，因此，无论是通过煮、蒸还是烤的方式进行烹饪，都无法将其分解。
若发现红薯外皮变黑或呈褐色，且表面有黑色斑痕，切记勿食用。
一旦红薯开始发芽，建议您可以将它们移植到花盆中培育，这样既可以欣赏其生长之姿，又能等待收获红薯叶享用。
坚果发芽有毒吗？
没毒！
然而，我们在日常生活中购买的坚果，基本上都是经过烘烤处理成为熟坚果的，这些坚果是不会再萌发出芽来的。
未经过加工的坚果一旦发芽，其营养成分通常会有所增加。
坚果中植酸含量较高，例如巴旦木、榛子、开心果和腰果，它们的植酸含量分别为：每100克巴旦木含有2.54克植酸，每100克榛子含有1.29克植酸，每100克开心果含有1.56克植酸，而每100克腰果的植酸含量在0.19至4.98克之间。
通常情况下，人们所提及的黄豆中植酸的含量大约仅为1至2.22克每100克。
某些坚果富含单宁成分，以核桃为例，其单宁含量高达27.56毫克每100克。
以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源。
植酸具有双重影响，一方面，它可能阻碍人体对矿物质的吸收与利用；另一方面，它却具备抗氧化特性，并能调节人体的免疫功能。
坚果在发芽过程中，其植酸和单宁的含量会相应减少，同时，坚果中的氨基酸和脂肪酸含量会有所上升，而淀粉的含量则会降低。
研究表明，在核桃萌发阶段，其氨基酸和脂肪酸的含量呈现上升趋势，与此同时，淀粉的含量则呈现出下降趋势。
氨基酸的含量由13.38克每百克提升至16.43克每百克，脂肪酸的比例从53.39%上升到了57.88%，而淀粉的比例则从10.38%降至6.37%。
花生在生长发芽阶段，其含水量显著增多，而矿物质含量变动较小，整体氮含量呈现上升态势，同时，游离氨基酸和总糖的含量亦逐渐上升。
分子量较大的物质减少，人体更易吸收和利用的小分子物质比例上升，同时，功能性成分的浓度也有所提升。
另外，并不建议大家自己在家发芽坚果食用。
由于发芽的条件对湿度要求较高，且对温度也有严格的标准，因此所需环境需保持一定的湿润度。
这种环境有利于细菌和微生物的生长，因而提高了坚果发生霉变的概率，从而带来了潜在的健康风险。
豆类发芽营养高：推荐吃
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豆芽是餐桌上常见的美食，其中黄豆芽、黑豆芽和绿豆芽尤为常见。
大豆变成豆芽菜后，很多营养成分都会增加。
而且，其中维生素C的含量会从无变有。
黄豆本身并不含有维生素C，但经过发芽过程，其含量增至每100克中含8毫克，这相当于番茄中维生素C含量的一半左右。
又因在泡发发芽的期间，豆芽吸收了大量的水分，这导致其热量有所下降；每100克黄豆芽所含热量相对较低，仅为100克黄豆的12%，在众多蔬菜中属于中等热量水平。
三餐中如果是吃豆芽，那就可以当做蔬菜来吃了。
蔬菜发芽，也许不是坏事
某些蔬菜原本带有独特的香气，可能让部分人难以适应，然而，一旦它们发芽，其风味便会发生显著变化。
比如常见的大蒜和洋葱。
蒜苗和蒜苔便是大蒜发芽后的形态，它们是我们日常饮食中的常见食材；同样，洋葱发芽后，其外观则颇似我们日常所食的小葱。
发芽后，这些植物不会分泌有毒物质，同时，它们所散发的独特气味也会逐渐减弱，使得人们对其接受度更高。
此外，大蒜发芽后营养价值会提高。
大蒜在发芽后，其膳食纤维的含量增至原含量的1.6倍，维生素C的含量增至5.0倍，胡萝卜素的含量更是增至9.3倍。
而大蒜成熟以后继续生长会变成蒜苔。
此时，其膳食纤维、镁、铁、锌等矿物质含量显著提升，分别是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍以及1.2倍。
但也不是所有蔬菜发芽后都会营养增加，风味变好。
大多数蔬菜一旦发芽便标志着其新鲜度的下降，诸如胡萝卜、白萝卜、生姜以及洋葱等，因此在它们新鲜之际食用为佳。
自家种植的蒜苗和蒜苔若是打算食用其芽，务必尽早享用，以免等到最后口感变得粗糙，那时再吃可就不再美味了。
食材发芽现象较为普遍，但并非所有发芽的食材都含有毒性，也并非所有发芽的食材营养更为丰富，对待这一问题还需根据不同食材的具体情况进行分析。
参考文献：
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杨月欣编著的《中国食物成分表》第六版第一册，由北京大学医学出版社出版于2018年。
申燕飞在其2018年的论文中探讨了储存条件对收获后甘薯中甘薯酮含量积累所产生的作用。
杨月欣与葛可佑合著的《中国营养科学全书》第1版下册，由人民卫生出版社出版，2019年出版，具体页码为462页。
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安加卫与杨叶共同研究，探讨了核桃在发芽阶段主要营养成分的演变规律，该成果发表在2012年第3期的《耕作与栽培》杂志上，页码为38至39。
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徐世杰、罗庆、雷清芝等人对花生发芽过程中营养元素及功能成分的演变规律进行了深入研究，相关成果发表于2018年的《湖北农业科学》期刊。
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